La Gran Mesa de México apuesta por preservar las raíces culinarias
El manifiesto de La Gran Mesa de México establece una ruta para preservar los saberes gastronómicos, impulsar el comercio justo y fortalecer la economía de las comunidades durante 2027.
La preservación de la riqueza gastronómica de Morelos y el reconocimiento del trabajo de quienes mantienen vivas sus tradiciones culinarias forman parte de una nueva agenda impulsada por el Gobierno estatal, que presentó diez compromisos para proteger la cocina tradicional, promover el comercio justo y generar mayores oportunidades económicas para las comunidades.
La iniciativa se dio a conocer al concluir la primera edición de La Gran Mesa de México, Cumbre Iberoamericana de Cocina de Territorio, encuentro que reunió durante tres días a cocineras tradicionales, productores del campo, artesanos, especialistas, representantes del sector turístico y participantes de distintas regiones de México y España.
Como resultado de este encuentro, se presentó el Manifiesto de Morelos por la Gastronomía de Territorio Mexicano, documento que concentra los acuerdos y propuestas de los participantes para fortalecer la protección del patrimonio culinario, fomentar el aprovechamiento responsable de los recursos naturales y establecer mejores condiciones para quienes participan en la cadena de producción gastronómica.
La propuesta busca que la cocina tradicional no solamente sea reconocida por su valor cultural, sino que también represente una fuente de desarrollo, empleo e ingresos dignos para las familias que conservan y transmiten estos conocimientos.
Un manifiesto para proteger la herencia gastronómica
Durante la ceremonia de clausura, el secretario de Turismo de Morelos, Daniel Altafi Valladares, destacó que los compromisos establecidos representan una continuidad de las acciones emprendidas para reconocer y preservar la cocina tradicional morelense.
En este sentido, recordó que la gastronomía del estado cuenta con el reconocimiento de Patrimonio Cultural Inmaterial de Morelos, mediante el decreto firmado por la gobernadora Margarita González Saravia, una distinción que coloca en el centro de la agenda pública la importancia de proteger las prácticas, recetas y conocimientos transmitidos de generación en generación.
El funcionario explicó que las aportaciones reunidas durante la cumbre servirán como base para desarrollar el Plan de Salvaguardia de la Cocina Tradicional Morelense, instrumento que permitirá establecer acciones para conservar este legado y facilitar su transmisión a las nuevas generaciones.
La intención es que las tradiciones culinarias permanezcan vigentes, sin perder su identidad frente a los cambios sociales, económicos y turísticos, al tiempo que se reconozca el trabajo de las personas que las mantienen vivas.
El manifiesto también plantea una visión integral de la gastronomía, en la que la preparación de los alimentos se relaciona directamente con la historia de las comunidades, la producción agrícola, la biodiversidad y las formas de organización social.
Diez compromisos que vinculan cultura, territorio y economía
Entre los principales planteamientos del documento destacan la alimentación digna, la protección de los territorios, la conservación de la biodiversidad, la investigación gastronómica, la formación de nuevas generaciones y el impulso de relaciones comerciales más equitativas.
Estos ejes buscan atender los diferentes elementos que hacen posible la cocina tradicional, desde el cultivo de los ingredientes hasta la preparación de los platillos y su presentación ante visitantes y consumidores.
La propuesta reconoce que detrás de cada receta existe una cadena de conocimientos y actividades que involucra a campesinos, recolectores, cocineras, artesanos, comerciantes y prestadores de servicios turísticos.
Por ello, uno de los objetivos centrales consiste en fortalecer los vínculos entre quienes producen los alimentos y quienes los transforman en expresiones gastronómicas, procurando que el valor económico generado llegue de manera más justa a las comunidades.
Asimismo, se plantea impulsar la investigación y la capacitación como herramientas para documentar los saberes culinarios, mejorar las oportunidades de comercialización y promover el intercambio de experiencias entre distintas regiones.
En este contexto, el turismo gastronómico adquiere relevancia como una alternativa para diversificar las actividades económicas, atraer visitantes y dar visibilidad a las expresiones culturales que distinguen a cada territorio.
Morelos busca consolidar el turismo gastronómico
Durante su intervención, Daniel Altafi Valladares convocó a fortalecer la colaboración entre las comunidades iberoamericanas para reconocer la gastronomía como un patrimonio compartido y una responsabilidad colectiva.
“Desde Cuernavaca, Morelos, convocamos a la comunidad iberoamericana a reconocer a la gastronomía como una herencia que nos reúne, una responsabilidad que nos compromete y un futuro que debemos construir juntos”, expresó el secretario de Turismo.
La declaración refleja el propósito de posicionar a Morelos como un espacio de encuentro para las expresiones culinarias de México y otros países, además de aprovechar su riqueza cultural y productiva para fortalecer la actividad turística.
La visión planteada contempla que las experiencias gastronómicas permitan a los visitantes conocer no solamente los platillos de una región, sino también los ingredientes, las técnicas de preparación, las historias familiares y las tradiciones que forman parte de su identidad.
De esta manera, la promoción turística se vincula con el reconocimiento de las comunidades y con la posibilidad de generar beneficios económicos para quienes participan directamente en la conservación del patrimonio alimentario.
La Gran Mesa de México reunió a cocineras, productores y artesanos
La primera edición de La Gran Mesa de México se desarrolló en la Plaza General Emiliano Zapata Salazar, en Cuernavaca, como parte de la cartelera cultural y turística denominada “Xochicalco, Tierra de Encuentros”.
Durante tres jornadas, el encuentro reunió distintas expresiones de la cocina mexicana, con Veracruz como estado invitado y la participación de España, lo que permitió generar un espacio de intercambio cultural y gastronómico.
La programación destacó la diversidad de ingredientes, técnicas y preparaciones que caracterizan a las cocinas regionales, además de reconocer el trabajo de las personas que participan en la conservación de estas tradiciones.
Como parte de las actividades, se entregaron reconocimientos a cocineras tradicionales, artesanos y productores, cuya labor contribuye a mantener vivas las expresiones culturales vinculadas con la alimentación.
También se reconoció la participación de estudiantes, ayudantes de cocina y personal operativo que colaboró en la organización y desarrollo de las actividades, destacando la importancia del trabajo colectivo para hacer posible este tipo de encuentros.
La presencia de representantes de diferentes sectores permitió ampliar el diálogo sobre los retos que enfrenta la cocina tradicional y las posibilidades de convertir su preservación en una oportunidad de desarrollo para las localidades.
Acuerdos tendrán continuidad durante 2027
Uno de los aspectos relevantes del manifiesto es que sus planteamientos no quedarán únicamente como resultado de una actividad cultural, sino que tendrán seguimiento mediante una agenda de colaboración durante 2027.
En la clausura participó Fernando Olivera Rocha, vicepresidente de Turismo de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), junto con representantes de los sectores académico y productivo.
La participación de estos actores permitirá mantener espacios de coordinación para avanzar en los acuerdos, integrar propuestas y acercar las acciones de preservación cultural a las necesidades de quienes dependen económicamente de las actividades gastronómicas.
El seguimiento buscará establecer una relación más estrecha entre la conservación del patrimonio y las oportunidades de desarrollo comercial, con especial atención en las comunidades productoras y las personas portadoras de conocimientos tradicionales.
El desafío consiste en conseguir que los beneficios del turismo y de la comercialización de productos regionales también alcancen a quienes cultivan los ingredientes, elaboran artesanías y mantienen vigentes las técnicas culinarias heredadas.
Preservar las recetas también significa fortalecer a las comunidades
Los diez compromisos presentados por el Gobierno de Morelos plantean una perspectiva en la que la gastronomía representa mucho más que una actividad relacionada con la preparación y consumo de alimentos.
Se trata de un patrimonio que concentra conocimientos agrícolas, prácticas comunitarias, identidad cultural y formas de convivencia que han pasado de una generación a otra.
Por ello, la elaboración del Plan de Salvaguardia de la Cocina Tradicional Morelense y el seguimiento de los acuerdos durante 2027 serán elementos importantes para avanzar en la protección de este legado.
La meta es que conservar una receta, cultivar un ingrediente originario o transmitir una técnica de preparación también pueda traducirse en reconocimiento, mejores condiciones comerciales y oportunidades de crecimiento para las familias.
Con esta agenda, Morelos busca vincular la riqueza de su cocina tradicional con el turismo gastronómico, la protección de la biodiversidad y el fortalecimiento de las economías locales, colocando a las comunidades en el centro de las acciones para preservar su patrimonio.
